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廢話一堆說前言：
麻婆豆腐，是四大中國菜系中代表川菜的一種。主要食材有豆腐、牛肉碎或豬肉碎、辣椒、和花椒等。其中，麻的味覺是來自花椒，而辣的味覺則是來自辣椒。這道菜突顯出了川菜「麻辣」的特點。維基百科：麻婆豆腐

想知道更多點選連結，帶你進入維基百科，上自歷史來源，下至流傳與變化，有興趣的人可以深入了解。

做為厚呷師第一道分享的家庭料理，最重要的原因就是厚呷師愛吃辣，愛到一看到辣椒的成品，十之八九就會知道這款辣椒好不好吃，是不是自己喜歡的味道，嘗上一口一般八九不離十，我很愛麻婆豆腐，也常常有人問我麻婆豆腐怎麼做，事實上每個料理者對這道料理都有自己的想像，如果你也愛吃，也愛麻婆豆腐，真心推薦你試做看看。
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今天要跟大家分享的是厚呷師的老派麻婆豆腐（家庭不油簡易版）


料理步驟：(依序製作)
1. 嫩豆腐切丁（粉圓大小）
2. 滾水中加一些鹽巴或醬油燙過撈起備用。 -秘1


3. 倒入植物油50cc，轉大火加熱至140度-150度間
4. 油滾後，將乾辣椒20克、花椒3克、青花椒4克(或直接加入花椒7克亦可)
5. 放入熱油爆出香氣，辣椒顏色變深即可撈起瀝油靜置，剩餘的辣椒油先放一旁
6. 將炸得的香脆的辣椒壓碎備用(刀口辣椒)-秘2
7. 重新添加植物油，熱油將牛肉末80克（或以豬肉代替）放入鍋中炒酥，撈起備用


8. 將剛剛的辣椒油適量放入鍋中加熱，放入花椒辣椒碎(刀口辣椒)、豆豉6克
9. 上述步驟炒香後加入蒜末15克，再依序加入自來高湯（水）200cc、炒好的肉末、【成功醬油】白曝蔭油20cc、【成功醬油】辣豆瓣醬40克、紅冰糖2克、鹽巴1克置入燙過的豆腐 -秘3




10 炒至湯汁變少後可以開始勾芡，勾芡三次，第一次芡水不要太濃，第二次整鍋離火勾芡，濃度高於前一次，讓醬跟豆腐附著的更好，略炒一下再進行第三次勾芡(濃度與第二次一樣即可) -秘4
11.加入蒜苗再翻炒一下，即可起鍋
12.起鍋後可以撒上適量蒜苗或蔥花點綴，喜歡花椒或是吃重辣的朋友可於此時撒上製作好的刀口辣椒 -秘5


隱藏版小秘訣：
秘1：豆腐加鹽有蠻多作用，其中在滾水加鹽，可以幫助豆腐塑形，減低烹調時間影響豆腐口感。或者在烹調前先以鹽水泡過豆腐，豆腐在鹽水中水分會被逼出來，緊實後的豆腐在烹調時也比較不容易軟爛。
秘2：如果喜歡川菜的人，對川菜的辣肯定很熟悉，但可能不知道入菜的辣椒都是精心處理，甚至有個響亮的名字叫刀口辣椒，依步驟4到步驟6的操作方式，一次性可製作不少刀口辣椒，在喜愛的菜色上加入調味，風味直接向上竄升
秘3：各調味的比例為基礎，如成功後想做一些微調，可自行適量調整
秘4：勾芡的重點，一輕中火二中離火三中小火，讓勾芡也成為一種藝術，使用太白粉或蓮藕粉均可(與水1：1調勻)
秘5：上桌前，撒上些許刀口辣椒伴香，口感升級
特秘：【成功醬油】產品選用全豆釀造，非一般豆渣豆片釀造醬油，風味絕佳；豆瓣醬不含防腐劑，台南老牌牛肉店皆愛用，口味好更注重健康


食材：2-4人份
嫩豆腐 1盒 (各大超市賣場購買的均可)
乾辣椒  X 20g
花椒  X 3g + 青花椒  X 4g (或花椒 X 7g)
牛肉末  X 80g (可用豬肉末代替)
豆豉  X 6g
蒜末  X 15g
自來高湯（水）  X 200cc
【成功醬油】白曝蔭油  X 20cc
【成功醬油】辣豆瓣醬  X 40g
紅冰糖  X 2g
鹽巴  X 1g
蒜苗  X 適量
蔥花  X 適量



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做完了，我想需要來個結論--後記：
為什麼說是扒3碗飯呢？其實這道菜味道重、風味層次多，吃3碗飯來說是稀鬆平常的事，即使桌上只有這一道菜，魔力仍舊無限。

但此次下廚做這道料理，上菜的當天剛好聚集了一大夥人，大約就是一大桌十個人的一大夥，這些人有老有小因此有一部分其實不太吃辣，愛吃辣的朋友一眼相中麻婆豆腐馬上就挖了幾湯匙到碗中，他們的讚不絕口讓我放下了忐忑的心，最令我意外的是不太吃辣的朋友，白飯也是一碗接一碗(大喜)。

其實這道料理本身，擁有辣的元素，有些做法讓能吃麻但不吃辣的人喜愛，也有少部分充分表現麻婆豆腐辣的特色，但太過強烈的辣感，會立即反映在口中，大部分人仍不能接受。

 厚呷師的刀口辣椒在麻婆豆腐中是一個很微妙的存在，我的菜在調理過程講究整體的平衡，覺得當味道偏重哪一方向時，反而影響了整道菜的口味，但如果愛吃辣的人，多加一點刀口辣椒，辣與麻一體融合，感官體驗可隨每個人的標準上下調整。

今日一句：做菜不是難事，用心就有好味道







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